ACETO BALSAMICO DI MODENA, TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE
ACETO BALSAMICO DI MODENA, TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE
L'aceto balsamico di Modena è prodotto nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia ed è protetto dal marchio IGP. L'aceto modenese risponde a delle caratteristiche organolettiche ben precise: deve essere di colore bruno intenso, ma limpido; il suo profumo è persistente e delicato, con eventuali note legnose.
Il sapore agrodolce ed equilibrato è il segreto di questo aceto che permette di insaporire moltissimi piatti diversi: da gustose insalate, a piatti di carne, formaggi, carpacci e bresaola della Valtellina.
In questa guida di Food Explore puoi imparare a riconoscere tutte le caratteristiche dell'aceto balsamico di Modena IGP e l'aceto balsamico tradizionale DOP; puoi esplorare sul nostro shop online i nostri prodotti di qualità; sei pronto?
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ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
Il disciplinare dell’aceto balsamico di Modena IGP regola la produzione e l'elaborazione dell'aceto tradizionale di Modena che viene ricavato dai mosti d'uva provenienti da vitigni specificati, quali:
- Lambrusco
- Sangiovese
- Trebbiani
- Albana
- Ancellotta
- Fortona
- Montuni
I mosti devono essere parzialmente fermentati o cotti o concentrati; a questi deve essere aggiunta un'aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni; questo conferisce all'aceto la nota organolettica tipica, con aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura del 10%.
Per garantire che l'aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche tipiche nel gusto e nel sapore è necessario che il mosto cotto o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidità totale minima: 8gr per KG
estratto secco netto minimo: 55gr per KG
Inoltre, la percentuale di mosto d'uva cotto o concentrato non dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione.
La regolamentazione dell'IGP precisa che le fasi dell'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione, l'affinamento e /o l'invecchiamento in contenitori in legno, devono avvenire nella zona geografica di origine.
Il colore scuro dell'aceto deriva dall'aggiunta di caramello per il 2% del volume; è invece vietata l'aggiunta di qualunque altra sostanza.
L'acetificazione del balsamico di Modena può avvenire in due modi:
tramite acetificazione lenta a truciolo
colonizzazione batterica di selezione.
Per garantire la qualità del metodo tradizionale, l'acetificazione deve avvenire entro 60 giorni dall'assemblaggio delle materie prime e sia l'acetificazione, sia l'affinamento devono avvenire in recipienti di legno pregiato, quali: quercia, gelso, ginepro o rovere.
TIPOLOGIE DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA
L'aceto balsamico di Modena presuppone diverse classificazioni a seconda dell'invecchiamento: l'affinamento minimo è di 60 giorni; inizia ad essere considerato invecchiato quando l'affinamento raggiunge almeno 3 anni.
L'aceto balsamico di Modena tradizionale rientra nel marchio DOP solo se raggiunge i 12 anni d'invecchiamento. Per l'aceto balsamico di Modena DOP si utilizzano, per l'affinamento, botti di taglia differente e di legno differente che apportano diversi sentori al prodotto; l'aceto più giovane va a colmare l'aceto più vecchio in una botte più piccola. La botte più piccola verrà imbottigliata e venduta non prima di 12 anni.
COME CONSUMARE L'ACETO BALSAMICO
Sia l'aceto Balsamico di Modena IGP sia l'aceto Balsamico di Modena Dop sono condimenti molto versatili in cucina; specie nella cucina italiana.
I cibi su cui l'aceto modenese può essere utilizzato sono svariati: dai piatti di carne e pesce, ai crudi e i carpacci o addirittura con la frutta fresca o sul gelato!
Indipendentemente, dall'invecchiamento, l'aceto balsamico ha un sapore molto caratteristico e intenso, pertanto è bene non esagerare con il dosaggio, specie se si vuole abbinare a pietanze molto leggere.
ACETO BALSAMICO SULLA CARNE
L'aceto balsamico deve essere utilizzato sempre a crudo, pertanto, si consiglia di non cucinare utilizzando il balsamico.
Può, tuttavia, arricchire il sapore dei piatti, pertanto se utilizzato come ulteriore condimento dopo la cottura, può diventare un ottima soluzione.
Le pietanze a base di carne più consigliate sono:
- arrosto
- tagliata di vitello
- carni di maiale
- carpaccio
- tartare di manzo
- Si consiglia di non cucinare la carne in umido, meglio preferire una cottura semplice, ai ferri o alla griglia. Meglio ancora se si tratta di piatti crudi, poiché l'aceto può esaltare anche meglio il sapore.
PIATTI DI PESCE
Il consiglio è sempre quello di cucinare le pietanze e solo dopo condirle con l'aceto; un'ottima alternativa è la marinatura con l'aceto senza l'aggiunta di troppe spezie.
Qualunque tipo di pesce può adattarsi bene all'aceto balsamico modenese, basta solo fare attenzione a dosare a seconda della carne. Pesci come il salmone o il tonno possono essere abbinati con un aceto tradizionale invecchiato, mentre pesci più delicati come sogliola o merluzzo possono essere conditi con un balsamico IGP.
FORMAGGI E VERDURE CON L'ACETO BALSAMICO
L'aceto balsamico è il condimento ideale per insalate fresche con tante verdure e formaggi, anche da soli.
In particolar modo l'aceto balsamico, può esaltare il Parmigiano Reggiano o le insalate che o contengono. Meglio utilizzare l'aceto balsamico invecchiato Gold per compensare il sapore deciso del Parmigiano.
Per le insalate si possono utilizzare tutte le classificazioni di balsamico, dall'IGP al DOP.
Si consiglia di provarlo sulla frutta fresca e sul gelato alla crema o al fior di latte!
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